氨基酸态氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标之所以不达标，或由于生产工艺不符合标准要求，或产品配方缺陷，或产品与已制定指标不匹配等原因造成。该指标越高，说明酱油中氨基酸含量越高，鲜味越好。酿造酱油通过氨基酸态氮含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
氨基酸态氮的执行标准有《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）、《配制酱油》（SB/T 10336—2012）、产品明示标准及质量要求。
氨基酸态氮的测定——酸度滴定法
1．原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计定终点。 —COOH被完全中和时，pH值约为8．5～9．5。本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。
2．仪器
①酸度计。
②磁力搅拌器。
③微量滴定管(10 mL)。
3．试剂
①36％甲醛溶液。
②0.05mol·L-1氢氧化钠标准溶液，标定后使用。
4．操作步骤
①确吸取5．O mL液体样品，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀。
②吸取20．0 mL上述样品稀释液于200 mL烧杯中，加水60 mL，开动磁力搅拌器，用O．05 mol·L-1NaOH标准溶液滴定至酸度计指示为pH=8．2(记下消耗氢氧化钠溶液的体积，可用于计算总酸含量)。
③加入10．O mL甲醛溶液，混匀。再用0．05 mol·L-1叫NaOH标准溶液继续滴定至pH=9．2，记录消耗标准溶液的体积(V1)。
取80 mL水，在同样条件下做试剂空白试验，记录消耗标准溶液的体积(V0)。
5．计算
X=[c×（V1﹣V0）×0.014] ÷[5×（V/100）×100
式中：X——样品中氨基酸态氮的质量分数，％；
V1——样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点(pH=9．2)所消耗氢氧化钠标准溶液的体积；
V0——空白试验加入甲醛后滴定至终点所消耗氢氧化钠标准溶液的体积；
V——滴定时吸取样品稀释液体积，mL；
c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol·L-1。
5——测定用液体样品毫升数。
