水稻是我国大面积栽培的粮食作物，其本身并不含有重金属，但在水稻生长的过程中，会接触外界的环境，比如土壤、水、空气，而如果这些外部环境受到了重金属污染，那么水稻在生长过程中便会吸收并富集重金属，因此导致大米被重金属污染。另外，在水稻生长过程中，如果经常喷洒含有重金属的杀虫剂、除草剂等农药，也会增加水稻中的重金属残留。
过量的重金属在水稻中大量积累，不仅影响水稻产量、品质及整个农田生态系统，还可通过食物链危及动物和人类的健康。重金属不能被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍地富集，并把它转化为毒性更大的金属化合物，从而对人类造成更大的危害。一旦进入人体，重金属会和人体内的蛋白质和酶发生强烈的相互作用，使它们失去活性，并在身体的各个脏器中沉积，引起急慢性中毒。
重金属是一类对环境和人类极易产生危害的污染物，具有易富集、长期性、隐性等特点，一旦出现就很难消逝。重金属对农产品安全性的影响已引起社会、政府和科学界的共同关注。粮食质量安全关系到国计民生。重金属污染不仅影响农作物的生长，直接导致产量降低，品质下降，对经济造成亏损，而且重金属的潜伏期较长，难降解，毒性大，一旦被人体吸收积累，危害极大。2012 年重新修订了食品中污染物限量国家标准（GB 2762—2012），2013 年开始正式实施。
大米检测常见标准：
GB 1350 稻谷
GB 2715 粮食卫生标准
GB/T 5494 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验
GB/T5497 粮食、油料检验 水分测定法
GB/T5503 粮油检验 碎米检验法
GB/T5502 粮油检验 米类加工精度检验
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
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