酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
酸是白酒发酵过程的产物，是许多微生物共同作用的结果，是赋予酒体愉快香气的重要成分，同时也是生成对应酯类的前驱物质。酸在白酒中的作用被人们所认识，白酒中酸的测定是一件重要工作，因此准确测定白酒中的酸，对研究白酒风味形成，开发产品，指导生产均有重要意义。
白酒检测项目一般主要为：酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯或乙酸乙酯(根据香型和标准)、固形物、甲醇、杂醇油、铅、锰、糖精钠等指标。 其中酒精度又称酒度，是白酒的重要理化指标之一，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。通常以40°作为分界线，40°以下的称为低度白酒。
2018年国家食品安全监督抽检实施细则中对白酒这一品类具体检测项目：
酒精度、甲醇、氰化物、铅、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖
清香型白酒GB/T 10781.2-2006:酒精度、甲醇、氰化物、铅、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖；
浓香型白酒GB/T10781.1-2006:总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）、己酸乙酯、固形物；
米香型白酒cB/riors-3206:酒精度、甲醇、氯化物、铅、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）、乳酸乙酯、β苯乙；
液态法白酒GB/T 20821-2007、固液法白酒GB/T20822-2007:固形物、酒精度、甲醇、氰化物、铅、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）；
蒸馏酒及其配制酒（国抽专项）：酒精度、甲醇、部化物、铅、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖。
