焦糖色素是一种着色剂,呈黑褐色,是酱油和可乐中常用的添加剂,在以中药提取物为主要原料生产的保健食品剂型中也常常作为添加剂使用。焦糖色素可以分为天然和人工合成的两大类,人工合成焦糖色素在生产工
艺中的加热环节,发生美拉德反应和焦糖化,除了生成主产物焦糖色素外,还会生成小分子杂环副产物,如4-甲基咪唑(4- methylimidazole,4-MEI)等向。在动物实验中4-甲基咪唑已被证明具有致癌性，世界卫生组织国际癌症研究机构将4-甲基咪唑列入“人类可能的致癌物,欧盟规定了焦糖色素中4-甲基咪唑不得超过200m/kg,我国在相关标准中也规定了焦糖色素中4-甲基咪唑的含量限值,保健食品生产也要遵循相应的规定。
目前检测4-甲基咪唑的方法有液相色谱法、气相色谱质谱联用法、液相色谱-串联质谱法等。采用液相色谱法检测时灵敏度无法满足痕量分析的需要,气相色谱法则需要在样品前处理过程中进行衍生化,操作较为繁琐,且目前对4-甲基咪唑的分析主要集中于饮料、酱油和焦糖色原料。
对于以中药提取物为主要原料,同时添加焦糖色制成的保健食品剂型,目前开展的分析方法研究较为缺乏。
本研究建立了超高效液相色谱-串联质谱方法检测以焦糖色为原料的保健食品中痕量的4-甲基咪唑,该方法具有较好的专属性和较高的灵敏度,且前处理步骤较为简便。目前保健食品中添加4-甲基咪唑尚无限量要求,该方法用于保健食品测定可获得其中4-甲基咪唑添加水平参考数据,为相关部门进一步的风险评估和制定限量值提供依据。
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