牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状的筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”有些动物也含有蹄筋，其中，熊掌和骆驼掌最上等，而马蹄驴蹄猪蹄则劣等。
牛蹄筋检测项目：
成分检测：营养成分、主要成分、蛋白成分、化学成分、热量成分、成分含量、有效成分、组成成分、成分分析等。
指标检测：动物源性、理化品质、兽药残留、细菌、菌落总数、提取物、胶原蛋白、透明质酸、毒理学试验等。
牛蹄筋检测标准：
GB 15193.13-2015 食品安全国家标准 90天经口毒性试验
GB/T 35918-2018 动物制品中动物源性检测基因条码技术 Sanger测序法
GB 29694-2013 食品安全国家标准 动物性食品中13种磺胺类药物多残留的测定 高效液相色谱法
