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长期以来，重金属污染一直是影响中国食品质量和安全的主要原因之一，重金属可以在人体内蓄积，达到一定阈值后，就开始破坏人体的各类生化反应，引发疾病。
重金属一般是指比重在5.0 以上的金属，如铅、镉、汞、铬和镍等45 种。一般重金属不能溶解在水中，但是可以与其他化合物结合生成毒性更大的物质，并且将类金属砷也划分为有毒重金属中。铅、汞、镉、砷和铬是人们通常所说的对人体健康危害最严重的5 种重金属。
1.食品中铅的常用检测方法
a) 石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为5ug/kg;
b) 火焰原子吸收光谱法，其检出限为0.1mg/kg;
c) 单扫描极谱法，该法检出限为0.085mg/kg;
d) 二硫腙比色法，其检出限为0.25mg/kg;
e) 氢化物原子荧光光谱法，其检出限为5ug/kg。
2. 食品中镉的常用检测方法
a) 石墨炉原子吸收光谱法，其检出限为0.1ug/kg;
b) 火焰原子吸收光谱法，检出限为Sug/kg;
c) 比色法，检出限为50ug/kg;
d) 原子荧光法，检出限为1.2ug/kg。
3.食品中总汞的常用检测方法
a) 原子荧光光谱分析法，检出限为0.15ug/kg;
b) 二硫腙比色法，检出限为25ug/kg;
c) 甲基汞的分析常常先用酸提取巯基棉吸附分离，然后用气相色谱法或冷原子吸收光谱法进行测定。
4. 食品中总砷的常用检测方法
a) 氢化物原子荧光光谱法，检出限0.01mg/kg;
b) 银盐法，检出限为0.2mg/kg;
c) 砷斑法，检出限为0.25mg/kg;
d) 硼氢化物还原比色法，检出限为0.05mg/kg。
欧盟颁布的第(EC)1881/2006号法规重新规定了对食品增补剂内的铅、汞及镉的最大限量。其中，建议所有食品增补剂内铅的最大限量为3.0 mg/kg；汞的最大限量为0.10 mg/kg；单独由或主要由干海藻或海藻派生品构成的食品增补剂内，镉的最大限量为3.0 mg/kg，其他食品增补剂内镉的最大限量拟定为1.0 mg/kg。
测定食品中重金属元素时，样品的消解可根据分析目的和样品特征采用干灰化法、湿灰化法、浸提法或微波消解法。食品中重金属元素的含量极微，一般仅为μg/g 级 或 ng/g 级 ，检测难度较大，目前主要采用原子吸收光谱法 (AAS)、氢化物发生 -原子荧光光谱法 (HG-AFS)、电感耦合等离子体发射光谱法 (ICP-OES)、电感耦合等离子体质谱法 (ICP-MS)，以及这些方法与色谱法的联用技术。X 射线荧光光谱法 (XRF)无须制备样品，用作筛选，是一个有效的方法。传统的分光光度法则比较少见。
