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有机磷类农药自问世到现在已有70年的历史。因为高效、快速、广谱等特点，有机磷类农药一直在农药中占有很重要的位置，对世界农业的发展起了很重要的作用。我国己生产和使用的有机磷类农药达数10种之多，其中最常用的有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等.但随着这些有机磷类农药的广泛被使用，暴露出了很多问题，如高残留、毒性强等，尤其在环保意识日益增强的今天，其暴露的问题也引起了人们的高度重视。部分非持久有机磷类农药在某些环境条件下也会有较长的残留期，并在动物体内产生蓄积。
有机磷农药可以抑制胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶的重要的生理功能之一是调节体内乙酰胆碱的浓度。乙酰胆碱是生物体内神经传导过程中起重要功能的神经介质，当其在体内浓度升高时，会破坏正常的生理机制。当体内乙酰胆碱的浓度升高时，由胆碱酯酶催化分解，使乙酰胆碱浓度保持在一个正常的水平。有机磷农药进入人体后，抑制了胆碱酯酶的活性，体内乙酰胆碱的浓度持续升高，造成中毒。中毒后主要表现为神经功能紊乱，出现出汗、肌肉颤动等症状，可导致死亡。我国食品安全国家标准(GB 2763)对食品中多种有机磷农药的最大残留限量做了规定。
有机磷农药的品种很多，目前大量生产和使用的至少有数十种，它们在水中和有机溶剂中的溶解性能各不相同，差异较大。大多数有机磷农药具有中等极性，不溶于水，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、二氯甲烷、乙腈、二甲亚砜等极性有机溶剂。
食品中有机磷农药残留的分析方法主要是气相色谱法及近年来发展起来的快速检验法。曾用薄层酶抑制法测定食品中有机磷农药残留量，但该方法影响因素太多，重现性差，而且只能是半定量，现在已经很少使用。我国目前有测定食品中有机磷残留的气相色谱(包括气相色谱-质谱联用)标准方法(GBIT 5009.20等)，以及测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测标准方法。
酶抑制法是目前比较完善的快速检测技术。要原理是有机磷会对昆虫神经系统中的乙烯胆碱酯酶的活性产生抑制作用。检测时将乙烯胆碱酯酶、底物和需要检测的样品进行混合，后加入色剂，通过颜色的变化速度确定乙烯胆碱酯酶受抑制的程度，进而确定产品中农药含量。研究人员就是建立在这一原理的基础之上，形成了包括快速检测箱和快速检测卡在内的快检设备。酶抑制法的检测时间是在半个小时内，优势较为明显，处理简单、检测时间短，对操作人员也没有太高的要求，比较适合现场和大批量产品的筛选检测，但是这种检测方法还有一定的局限性，不能有效的检测出所有产品的农药残留，只能检测出有机磷和氨基甲酸类农药，这种式选用的酶、底物以及显色剂具有特异性，需要控制的因素较为复染，很难辨明结果，最终的回收率也达不到理想状态。
