1 范围
本标准规定了蛋黄酱产品的术语和定义、原料要求、技术要求试验方法标签标志、包装、运输和贮存要求。
本标准适用于3.1中所定义的产品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2761 食用植物油卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2749 蛋制品卫生标准
GB 2719 食醋卫生标准
GB 5749 生活饮用水标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 10786 罐头食品的检验方法
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量技术监督检验总局2005年第75号令)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蛋黄酱 mayonnaise
通过含蛋黄的配料，将食用植物油与含有酸性配料和/或酸度调节剂的水相乳化，添加或不添加其它辅料、食品添加剂形成稳定的半固态酸性乳化调味酱。
3.2 含蛋黄的配料 ingredients containing egg yolk
含有蛋黄的食品配料，包括液态蛋黄、冷冻蛋黄、蛋黄粉、液态全蛋、冷冻全蛋、全蛋粉，均指鸡蛋产品。
3.3 酸性配料 acidic ingredients
在蛋黄酱产品中起到调节酸度的酸性食品配料，包括食醋、柠檬汁、酸橙汁。
4 要求
4.1 主要原料和辅料
4.1.1 食用植物油
应符合GB 2716 的要求。
4.1.2 含蛋黄配料
应符合GB 2748、GB 2749的要求。
4.1.3 食醋
应符合GB 2719 的要求。
4.1.4 生产用水
应符合GB 5749 的要求。
4.1.5 其他辅料
应符合相应的标准和有关规定。
4.1.6 食品添加剂
食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定，其质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
4.4 食品安全指标
应符合相应的食品安全国家标准。
4.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5 试验方法
本试验方法中实验室用水，应符合GB/T 6682 中三级以上(含三级)水的规格。所用试剂除另有注明外，均为分析纯。
5.1 感官检测
5.1.1 色泽和体态
打开试样外包装，取部分试样，置于白色容器中，在自然光下观察色泽和组织状态。
5.1.2 香气
取适量试样，闻其气味。
5.1.3 滋味
取适量试样，用温开水漱口，品尝样品的滋味。
5.2 理化检验
5.2.1 油脂含量
按GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定中第二法酸水解法规定的方法测定。
5.2.2 pH值
按GB/T 10786 罐头食品的检验方法中pH值的测定方法进行测定。
5.2.3 精密度
5.3 净含量检验
按JJF 1070 的规定执行。
6 检验规则
6.1 总则
产品由企业质检部门按本标准规定检验，合格产品方可出厂。
6.2 检验形式
检验分为出厂检验和型式检验。
6.2.1 出厂检验
6.2.1.1 每批产品应进行出厂检验。
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