1 范围
本标准规定了熏煮火腿的名词术语、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。
本标准适用于以畜、禽肉为原料制作的熏煮火腿。
2 引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2707 猪肉卫生标准
GB 2710 冻鸡肉卫生标准
GB 2724 鲜鸡肉卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.1~4789.31 食品卫生检验方法微生物学部分
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 500927 食品中苯并(a)芘的测定方法
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB 5461 食用盐
GB 7104 食品中苯并(a)芘限量卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB/T 9695.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定
GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定
GB/T 9695.14 肉制品淀粉含量测定
GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定
GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉
GB/T 99593 分部位分割冻猪肉
GB/T 9959.4 分割冻猪瘦内
GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 10148 鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
3 定义
本标准采用下列定义。
熏煮火腿:以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。
4 要求
4.1 原料
4.1.1 原料肉必须符合GB2707、GB2710、GB2724GB/T9959.1~9959.4、GB/T9960和(B10148等规定的鲜、冻畜肉和禽肉。
4.1.2 原料肉必须经过去皮、骨、脂肪、筋腱等工序，取净瘦肉。
4.2 辅料
4.2.1 食盐:符合GB5461的规定。
4.2.2 亚硝酸钠:符合GB2760的规定。
4.2.3 味精:符合GB2760的规定。
4.2.4 不得添加合成色素。
4.3 肠衣
符合国家有关规定。
4.4 质量指标
4.4.1 感官指标
感官指标见表1。
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下载地址：《SB/T10280-1997 熏煮火腿》
