氯霉素一种杀菌剂，也是高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，氯霉素为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。
长期食用氯霉素残留超标的食品可能引起肠道菌群失调，导致消化机能紊乱；人体过量摄入氯霉素，可引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。
目前，针对氯霉素检测方法主要是快速筛选法和仪器分析法。
1、快速筛选法
快速筛选法分为微生物法和免疫分析法。微生物法曾经普遍应用于基础实验室，此法容易受基质和其他抗生素干扰，容易出现漏检和假阳性，已经逐渐淘汰。免疫分析法主要是酶联免疫法（ELSIA），以抗原、抗体结合的特异性为原理的分析技术。该方法存在一定的假阳性，需要结合仪器方法进行确证。
2、仪器分析法
主要分为液相色谱法、气相色谱质谱联用法、气相色谱法、液相色谱质谱联用法。
Ａ液相色谱法(LC)
氯霉素在280nm左右有较强的紫外吸收，因此可以用DAD检测器进行检测氯霉素。液相色谱分析法一般操作简单，分析过程较快，定量准确。缺点是液相色谱法检出限一般较高，对于需要出口食品，该分析方法不能达到要求。
Ｂ气相色谱质谱联用法(GC-MS-MS)
气相色谱质谱联用法前处理比较复杂，提取净化后，通过硅烷化反应转化为易气化的衍生物，通过气相色谱分离，利用质谱联用技术，可以定量分析氯霉素，检出限可以达到较低水平。通过质谱数据库查询，分析化合物的结构信息，定性更准确，适用于确证分析。
Ｃ气相色谱法(GC)
对样品进行提取净化，通过硅烷化反应转化为电负性较高的衍生物，能被带ECD检测器的气相色谱仪检测分析，检出限低。实验分析前处理操作比较复杂，背景干扰较大，通过加大样品的浓缩倍数，检出限能达到较低的水平。
Ｄ液相色谱质谱联用法（LC-MS-MS）
液相色谱质谱联用法，不需要通过复杂的衍生过程改变其化学特性才能检测。液相色谱质谱串联技术，实验操作简单，分析过程快速，通过选择特征离子进行监测，除去干扰，定性快捷准确。分析过程加入同位素内标物，定量更加准确可靠。该方法需要配备的液相色谱串联质谱仪较为昂贵，对检测人员素质要求高，一般检测实验室比较少配备。
