随着人们对动物源食品由需求型向质量型的转变，动物源食品中的兽药残留已逐渐成为全世界关注的一个焦点。食品添加剂和污染物联合专家委员会从20世纪60年代起开始评价有关兽药残留的毒性，为人们认识兽药残留的危害及其控制提供了科学依据。滥用兽药极易造成动物源食品中有害物质的残留，这不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧业的发展和生态环境也造成极大危害。
畜禽肉类及制品是人们日常饮食的重要组成部分，常见的畜肉（包括脏器）高猪、牛、羊等种类，常见的禽肉（包括脏器）鸡、鸭、鹅等种类。我国畜牧业生产的发展，为广大消费者提供了种类齐全的各类畜禽产品。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。包括抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类、β-肾上腺素能受体阻断剂等。兽药残留是影响动物源性食品安全的重要因素之一。
兽药残留检测项目：
硝基呋喃类：呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、呋喃唑酮等；
四环素族：金霉素、土霉素、四环素、强力霉素等；
沙星类：依诺沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、培氟沙星、环丙沙星、洛美沙星、丹诺沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、双氟沙星、司帕沙星等；
磺胺类药物： 磺胺醋酰、磺胺甲噻二唑、磺胺二甲异噁唑、磺胺氯哒嗪、磺胺嘧啶、磺胺甲基异噁唑、磺胺吡啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺甲氧哒嗪、磺胺噻唑、磺胺-6-甲氧嘧啶等；
其他：氯霉素、杆菌肽锌、阿维菌素、喹乙醇、尼卡巴嗪、克球酚、孔雀石绿和结晶紫、己烯雌酚、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺、氯羟吡啶、恶喹酸等 。
肉类检测标准：
GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
