维生素是维持人体生命活动所必需的一类营养物质，是人体六大营养素之一。维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K4种脂溶性维生素及维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸、泛酸、生物素、维生素C9种水溶性维生素。
近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。
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维生素的生理功能：
维生素A：维持正常的视觉；维持上皮细胞的正常生长和分化；维持正常生长和生殖功能；预防癌症与维持机体正常免疫功能；维持骨骼正常生长发育。
维生素D：促进小肠钙吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨与软骨的骨化；维持血钙的正常水平。
维生素E(生育酚)：抗氧化作用；延缓衰老；调节血小板的黏附力和聚集作用；与生殖功能和精子生成有关。
维生素B1：Vit B1是体内重要的辅酶；维持神经、肌肉的正常功能；维持消化系统的正常功能。
维生素B2：参与体内生物氧化和能量代谢；维持细胞正常生长；参与维生素B6和烟酸的代谢。参与铁的代谢。
维生素B9（叶酸）：作为一碳单位的载体参加代谢（参与核酸的合成，在细胞分裂和增殖中发挥作用，促进氨基酸的转化，在某些甲基化反应中起重要作用。
维生素B6：参与三大营养素代谢；参与一碳单位代谢；参与神经递质合成。
维生素B12：参与造血；维持正常的神经功能；辅酶作用，参与蛋氨酸代谢；维生素C促进胶原蛋白的合成；抗氧化作用；促进铁的吸收；增强免疫功能。
