俗话说，柴米油盐酱醋茶。酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品。酱油质量的好坏主要取决于氨基酸态氮含量的高低，含量越高质量也好，味道也就越鲜。因此一些不法商人在酱油中加入铵盐，冒充氨基酸，以次充好。但是目前国家标准GBl8186—2000《酿造酱油》中规定的氨基酸态氮测定方法实际上却很难区分是氨基酸态氮还是铵盐中的氮。
酱油的检测项目：
一、 感官指标
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味、无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊、无沉淀、无异物、无霉花浮膜。
二、理化指标
氨基酸态氮、总酸（仅用于烹调酱油）、总砷、铅、黄曲霉素。
三、包装标签
GB2717－1996《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。“烹调酱油”用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。“餐桌酱油”用于凉拌、佐餐，需要对对菌落总数指标进行控制。
GB18186－2000《酿造酱油》和SB10336－2000《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。河南地区酱油检测除了企业自定的企业标准外，必须符合现行国家标准《GB 2717-2003 酱油卫生标准》。
如何判断是真假酱油的呢？
关键就是要看氨基酸态氮含量。用天然食物酿造的酱油，都会含有氨基酸态氮。氨基酸态氮存在于蛋白质和多肽类化合物中，分解后可释放出各种氨基酸的氮素，其氮素可用 Hantzsch反应快速测定法检测出来。酱油中的香味就是各种氨基酸的自然效果，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。根据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮若<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品。
氨基酸态氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标之所以不达标，或由于生产工艺不符合标准要求，或产品配方缺陷，或产品与已制定指标不匹配等原因造成。该指标越高，说明酱油中氨基酸含量越高，鲜味越好。酿造酱油通过氨基酸态氮含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
