说到酱油，大家肯定并不陌生，酱油作为日常炒菜必备的辅料，酱油的食品安全是非常重要的，但是近日网上有人爆料很多厂家的酱油是有质量问题的，而且很多都是假冒伪劣的产品，实在是让人气愤。
酱油主要是由大豆、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分丰富，除食盐外，还包括多种氨基酸、有机酸、色素、糖类及香料等成分。它主要以咸味为主，也有鲜味、香味等。它能够改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽，是中国及亚洲消费者喜爱的调味品之一。酱油按生产方式可分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油因其口感好，营养丰富受到了广泛欢迎。我国酱油国家标准(GB18186—2000中华人民共和国国家标准酿造酱油)中对酱油的感官特性色泽、香气、滋味和体态进行的要求。
酱油标准检测：
量是划分酱油等级的标志。以北京酱油为例：
特级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在25以上。
高级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在20以上。
一级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在15以上。
三级酱油：无盐固形物(克/100毫升)在10以上。
氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是国内酱油质量分级指标，而全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是用于评价酱油酿造工艺水平的指标。
酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但毒理数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白调味液国家标准中的强制性条款，每千克酸水解植物蛋白调味液中，3—氯丙醇含量不能超过1毫克，英国对同类产品的相应要求为少于0.1毫克，而瑞士仅要求少于10毫克。
酿造酱油不存在致癌问题。3-氯丙醇在配制酱油中存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。
酿造酱油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超过0.1％，超过这个界限，就证明不是纯酿造酱油，而是添加了“酸水解植物蛋白调味液”的配制酱油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白调味液中存在的一种特殊的有机酸成分，而在纯酿造酱油中，这种有机酸含量极微。
相关标准：
GB 2717-2003 酱油卫生标准
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 7718-2004 预包装食品标签通则
GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
