1 范围
本标准规定了独流(老)醋的地理标志产品术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的独流(老)醋。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2719 食醋卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8231 高粱
GB/T 13356 黍米
GB 18187 酿造食醋
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1 陈酿 aged
独流(老)醋制醅生产工艺过程,指原料在室内经酒精发酵和醋酸发酵后,将醋醅装入室外缸中陈酿,需定期翻晒,用于增加独流(老)醋的色泽和香气
3.2 独流老醋、独流醋 Duliu aged vinegar, Duliu vinegar
在本标准第4章规定的范围内,以优质黍米、高粱为原料,采用传统的复式糖化、酒精发酵、醋酸固态分层两次发酵工艺。醋醅经三年以上陈酿而成的香气浓郁、酸而回甜的食醋称为独流老醋,陈酿期年以上的为独流醋。
4 地理标志产品保护范围
独流(老)醋的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,见附录A
5 要求
5.1 原辅材料
5.1.1 黍米
技术指标应符合GB/T133560的规定
5.1.2 高粱
技术指标应符合GB/T823的规定
5.1.3 工艺用水
取自运河沿岸独流地区水质应符合GB5749的规定。
5.1.4 独流(老)醋大曲
以优质小麦、大麦及豌豆为原料,按独流(老)醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲,其贮存期不少于4个月
5.1.5 其他原辅材料
应符合相应的准契求及相关规定
52 酿造环境
季风显著,四分明,属暖温带半湿润天陆性季风气候;年平均最高温度30.9℃平均最低温度-9.2℃,平均相和度64%
5.3传统工艺
5.3.1工艺流程
黍米、高粱→冷却→添加大曲糖化亠液态酒精发酵→固态分层醋酸发酵→陈酿→淋醋→煮醋→贮存。
5.3.2 传统工艺特
独流老醋采用独特的传的特殊工艺,以黍米高为主要原料经沙态酒发酵,固体分层醋酸发酵,时间不少于25d,经大小热四十多道工序,历时35d,产出醋醅;醋陈酿一年以上为独流醋,醋醅陈酿三年以上为独流老醋。
5.4 感官要求
感官应符合表1规定
表1感官要求
5.5 理化指标
根据总酸度的不同,独流(老)醋分为四类,其理化指标应符合表2规定
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