1 范围
本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定
GB/T 5009.3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.87 食品中磷的测定
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 19480 肉与肉制品术语
3 术语和定义
GB/T19480确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4.1 原料要求
原辅料应符合相应标准和有关规定。
4.2 感官指标
无异味、无酸败味、无异物;熟肉干制品无焦斑和霉斑。
4.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。
6 生产加工过程
熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。
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下载地址：《GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准》
