1 范围
本标准规定了酱油的指标要求、食品添加剂生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输的要求和检验方法。
本标准适用于酿造酱油和配制酱油。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 478922 食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 8953 酱油厂卫生规范
SB 10338 酸水解植物蛋白调味液
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 酱油
以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。
3.2 酿造酱油
以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.3 配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.4 烹调酱油
不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。
3.5 餐桌酱油
既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。
4 指标要求
4.1 原料要求
应符合相应的标准和或有关规定，其中酸水解植物蛋白调味液应符合SB 10338 的要求。
4.2 感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。
4.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
6 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 8953 的规定。
7 包装
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
8 标识
定型包装的标识要求应符合有关规定。同时在产品的包装标识上必须醒目标出“酿造酱油”或“配制酱油”以及“直接佐餐食用”或“用于烹调”，散装产品亦应在大包装上标明上述内容。
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下载地址：《GB 2717-2003 酱油卫生标准》
