1 范围
本标准规定了牛肉的术语和定义、技术要求、评定方法。
本标准适用于牛肉品质分级；本标准不适用于小牛肉小白牛肉雪花肉的分级。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 18393-2001 牛羊屠宰产品品质检验规程
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 胴体 beef carcass
牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)的躯体部分。
3.2 特级牛肉 prime beef
肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB 18393-2001 检验合格，符合附录A胴体等级图谱特级要求的牛肉。
3.3 优级牛肉 choice beef
肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB 18393-2001 检验合格，符合附录A胴体等级图谱优级要求的牛肉。
3.4 良好级牛肉 select beef
肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB 18393-2001 检验合格，符合附录A胴体等级图谱良好级要求的牛肉。
3.5 普通级牛肉 ordinary quality beef
肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB 18393-2001 检验合格，符合附录A胴体等级图谱普通级要求的牛肉。
3.6 生理成熟度 maturit!y
根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定牛年龄的指标。
3.7 大理石纹 marbling
反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态，根据附录B来评价。
4 技术要求
4.1 牛肉品质等级主要由大理石纹等级和生理成熟度两个指标来评定，分为特级、优级、良好级和普通级。
4.2 牛肉品质等级按附录A评定，同时结合肌肉色和脂肪色对等级进行适当的调整。当肉色等级为3级~7级，脂肪色等级为1级~4级时，则不进行调整；当肌肉色等级为1级~2级、8级或脂肪色等级为5级~8级时，牛肉品质等级在附录E评定等级的基础上下降一个等级。
5 评定方法
胴体分割0.5h后，在660 lx 白炽灯照明的条件下进行评定。
5.1 大理石纹
选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋间背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级。附录B大理石纹等级图给出的是每级中纹理的最低标准。
5.2 生理成熟度
以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断生理成熟度，生理成熟度分为A、B、C、D、E五级。脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度见附录C，门齿变化见附录D，生理成熟度见附录E。
5.3 肌肉色
按图F.1判断背最长肌横切面处肌肉色的颜色等级。肌肉色按颜色深浅分为八个等级，其中4、5两级的肉色最好。
5.4 脂肪色
按图F.2判断背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪的颜色等级。脂肪色等级分为八个等级，其中1、2两级的脂肪色最好。
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下载地址：《NY/T 676-2010 牛肉等级规格》
