兽药可以添加到饲料和饮水中来预防和治疗动物疾病，其中很多药品可以起到加速生长作用。如可以加速蛋白质沉积，降低脂肪在屠体沉积来增加瘦肉率。但是，在肉制品和其它动物源性食品中兽药及兽药的代谢产物残留对消费者健康起到严重的危害作用。欧洲食品安全委员会最近评价了肉制品中残留激素类药物对人类健康的影响，强调了加强肉制品兽药检测的重要性。
兽药残留检测各个国家都有最高残留限量(MRL)标准，筛选方法必须能够检测低于这个限量，并且检测方法必须避免和降低假阴性结果。因此，对筛选方法要满足以下要求:容易使用和处理，装备和检测费用低，高流通量，能够自动化，短时间获得结果，敏感性和特异性强，检测能力误差低于5%。兽药残留检测是个非常复杂的过程，在进行检测之前要对样品进行处理，特别是固体和非匀质的食品如肉、肾、和肝的处理对保证筛选试验的灵敏性非常重要。样品要被切割、混合、匀浆化、液体萃取、固相萃取，然后才能进行检测，目前常用的检测方法主要有以下几种:
1、免疫技术
免疫方法是基于抗原抗体反应基础之上建立的，它具有特异性。最常用的方法是酶联免疫吸附试验(ELISA), 有很多方法诸如双抗体夹心ELISA。直接竞争ELISA、放射免疫测定法。放射免疫法是基于检测免疫复合物放射性强度。一些其他方法则利用了发光检测方法如用化学发光复合物，这些方法显著的提高了检出痕量。目前，很多不同种类用于检测药品残留的ELISA检测试剂盒可以购买。如检测β -受体激动剂，肾上腺皮质激素，类固醇，芪类药物，二羟基苯甲酸内酯，及其他的一些抗生素。ELISA检测试剂盒可以用于特异性检出(氨基二甲基嘧啶基苯磺酰胺)或者一群相关的复合物(磺胺类药物)。一个检测试剂盒可以用来检测很多样品，而且不需要精密的仪器，在很短的时间内得到精确的检测结果。ELISA检测试剂盒对肉品中的泰乐菌素和四环素类、氯霉素类、硝基咪唑、磺胺类药物，镇定药物的检测起到了很好的效果。
2、生物传感器
不同类型的生物传感器已经用于检测肉类食品中的兽药残留。这些传感器通常具有与被分析物相互作用的抗体。作用结果产生的生物化学信号可以用光学分析或者转化为电信号进一步用适当的仪器分析。生物传感器可以检测一份样品中兽药多种残留物质。依据识别分子和被分析物相互作用和检测类型，研究者设计出不同的生物传感器。表面等离子体共振(SPR)生物传感器是-一种基于物理光学原理的新型生化分析系统，它具有实时监控、无需标记、耗样量极少、检测灵敏度高等特点。因此适合应用于药物残留检测。到目前为止，SPR 生物传感器已完成了对克伦特罗、链霉素、氯霉素、莱克多巴胺、恩诺沙星、环丙沙星、沙丁胺醇、伊维菌素、西玛三嗪、青霉素G、头孢菌素以及孕酮等药物的检测。其它生物传感器是基于使用生物芯片阵列，尤其对某-一些残留，这种生物传感器可以实时检测被分析物和识别分子的相互作用。这种传感器要受到诸如阵列上表面配位体密度、活性抗体浓度和流速的影响。一些残留如氯霉素、克伦特罗、泰乐菌素已经报道用小分子微点阵检测出来，方法是药物小分子被固定在玻片上，与相应抗体和样本共同孵育之后，结合物用cy 5标记二抗进行检测。
3、高效液相色谱法(HPLC)
高效液相色谱法具有高柱效、高选择性、分析速度快、灵敏度高、重复性好、应用范围广等优点。该法已经成为肉品中药物残留的重要手段之一。典型的肉品多残留检测是非常简单和迅速。需要通过固体萃取初步的提纯、过滤之后注入反相高压液相层析，进行检测。可用于检测肉品中的兽药残留的抗生素有喹诺酮、磺胺类、内酰胺类、大环内酯类、四环素类、促同化激素类、皮质激素类。这些复合物也能够被进一步的通过二极管阵列或者荧光检测来进一步的鉴定出来。1 0种喹诺酮类药物在肉品中的残留都能利用HPLC方法被检测和确定出来。近来，研制出来一种超高效液相色谱(UPLC),它的柱体小，降低了每次洗脱时间，潜在的提高了检测样本数目，使检测效率更加提高。
